2018년 8월 18일 "궁중음식" 맛 체험

지난 2018년 8월 18일 누나의 생일을 맞아 조카들이 우리 형제들을 전주로 초대했다. 모임 장소는 향토요리의 명인이 운영하는 “궁” 이라는 한식 전문 음식점이었다. 예전에도 한식을 더러 대할 일이 있었으나 대부분 한상차림이었다. 그러나 이곳은 한 가지씩 바로바로 요리해서 내오는 코스요리 방식이었다. 조금 외진 곳이어서 조용하고 분위기가 좋았고 음식 또한 정갈하고 맛이 있었다. 그중 주요 요리를 기록으로 남긴다.

 

 

"궁"에 대해 잠간 알아 본다.

전라북도 환대문화서비스 개선사업 모범음식점 전라북도 지정 2016
대한민국 10대 궁중음식 체험식당 선정 한국관광공사 2014.09
전주음식 명인 선정 전주시 2015.12
대한민국 레스토랑 평가 블루리본 서베이 리본 획득
2016 블루리본 서베이 수록
향토음식업소 지정 제 2012-3호
전주시 2012.08한국 국제요리 경연대회 금상 수상 사단법인 한국음식관광협회 2009
천년의 맛, 한중음식 문화교류 중국요리사 초청 음식 체험 및 조리법 강의 2008.11
후쿠오까현 ‘왕의 만찬’(대장금 초청행사) 주관 일본 후쿠오까현 ASIA MONTH 2007.9

 

 

 

 

 

두텁떡
떡 중에서도 가장 귀한 궁중 떡으로 궁중에서는 합병(盒餠)’후병(厚餠)’또는 봉우리떡이라 하였다.찹쌀가루를 대추고로 반죽한 뒤 시루에 작은 크기로 하나씩 떠낼 수 있게 한수저씩 떠 넣어 가운데 소를 놓고 소복소복하게 안친 다음 간장으로 맛을 낸 거피팥고물을 듬뿍 뿌려 쪄낸다. 한 입만 베어물어도 소로 들어간 견과류와 유자향이 고물의 팥가루향과 절묘한 조화를 이뤄 씹힐 때마다 갖은 향기들이 입안을 즐겁게 한다.

 

단호박 밀쌈
형형색색 오방색을 고루 갖춘 궁이나 반가(班家)의 유두절 음식이다. 부드럽고 달콤한 단호박과 밀가루를 물에 개어 종이처럼 얇게 부친 뒤 쌈 싸기 좋게 둥근 모양으로 만든다.고기나 버섯, 야채 등 곱게 채진 색색의 소를 정갈히 올려 말아 먹는,무엇보다 섬세한 솜씨를 필요로 하는 음식이다.보기에도 아름답고 맛 또한 세지 않고 담백해서 전채 음식으로 가장 적합하다 하겠다.

잡채
잡(雜)’은 '섞다, 모으다, 많다’는 뜻이고,‘채(菜)’는‘채소’를 뜻하니 잡채는 여러 채소를 섞은 음식이다. 우리의 잔칫상에 빼놓을 수 없는 음식으로 언제 먹어도 별식이다.한글조리서인 ‘음식디미방’에서는 당면 없이 재료 위에 천초, 후추, 생강가루를 뿌려 맛을 낸다고 적고 있다. 입안 가득 우엉 맛과 채소 향을 음미하며 잡채 한 그릇을 뚝딱 비운다면 <궁>에 앉아있는 그 자리가 잔칫날일 게다.

전유화(해물파전)
갖은 제철 해물과 제철 채소를 밀가루나 녹말가루에 한데 입혀 부쳐낸 전이다. 명절이나 잔칫날에 옛날 사람들은 마당 한쪽에 임시로 아궁이를 만들고 가마솥 뚜껑을 걸쳐놓고 전부터 부쳤다.지금도 여전히 전은 명절음식을 대표하는데 해물파전은 바다와 대지의 맛을 함께 품고 있는 별미 중의 별미로 여겨진다. 노릇노릇하고 바삭하게 갓 부친 해물파전을 간장에 찍어먹는 맛은 가히 비할 데가 없다.

광어회

계절 냉채
제철 재료를 곱게 썰어 차게 계절을 버무려 먹다. 냉채는 입맛이 없거나 여름철 더위에 지칠 때 가장 많이 찾는 음식 중 하나이다. 오이나 수박, 혹은 해파리 등 해산물이 재료가 되는데, 재료는 차가울 때 좋은 맛이 나는 것, 그럼에도 색이 변하거나 상하지 않는 것이라야 한다. 계절의 맛을 온전히, 시원하게 품고 있는 냉채는
 밥반찬이나 술안주에도 적합한 음식이다.

장어 구이

삼합
홍어는 비린내가 없고 살이 꼬들꼬들한 생선으로 껍질에 끈적거리는 액체가 많을수록 신선하다. 간혹, 홍어회를 처음 접한 이들은 맛을 보기도 전에 냄새에 질려 가까이 가기조차 꺼린다. 그러나, 한번 맛들이면 코를 톡 쏘는 그 맛에서 헤어나기 어려울 정도로 중독성이 강하다. 전라도에서는 홍어 빠진 잔치는 아무리 잘 차렸어도 먹을 것 없는 잔치라고 말할 정도로 홍어를 최고로 여겼다. <궁>의 홍어삼합은 삭힌 홍어에 돼지고기 수육과 묵은 김치를 곁들여 먹는 음식으로 전라도 고유의 음식문화를 경험하게 한다.

밤녹두 타락죽
타락은 우유라는 뜻으로 곱게 간 찹쌀가루에 우유를 넣고 뭉근한 불에서 고루 섞으면서 끓인다. 타락죽은 조선시대 임금님의 보양식으로 조선 후기 풍속을 기록한 <동국세시기>에 따르면 임금이 병이 났을 때 내의원에서 올렸다고 한다.궁중 내의원 약방에서 제조했으니 음식이 아니라 보약이었던 셈이다. 그래서 타락죽은 더욱 아무나 맛볼 없던 귀한 음식이었다.

 

너비아니
너비아니는 궁중식 불고기로 쇠고기를 다진 후 양념하여 넓적하게 구워낸 음식이다. 너비아니라는 이름은 고기를 너붓너붓 썰었기에 붙여졌다는 이야기가 있다.조선 중기까지 궁중에서 즐겼으나 조선 후기에 조리법이 민간에까지 널리 퍼지면서 돼지고기를 사용하는 등 다양한 조리법이 등장하였다. 보통 쇠고기를 결 반대 방향으로 썰어서 양념에 재운 뒤, 달군 석쇠에 한 장씩 구워내야 제대로 된 식감과 구수한 색을 얻을 수 있다.

백김치
백김치는 색이 희고 고울 뿐 아니라 개운하고 청량한 맛으로 어떤 음식과도 상생이라 하겠다. 배추를 통째로 소금에 싱겁게 절였다가 무채나 실고추 등 갖은 재료로 만든 소를 배추 줄기에 켜켜이 넣고 맵지 않게 담가 익힌 김치다. 제대로 담근 <궁>의 백김치 한 접시,정갈하고 소박하지만 그처럼 품위 있고 고급스러운 음식도 드물다.

누룽지

이것 저것 먹다보니 배가 차서 더 이상 먹고싶은 생각이 없을 즈음 마지막으로 나온 음식이 반상이다. 삼삼한 간장계장은 아무리 배가 불러도 맛 봐야할 음식이다. 밥과 함께 나온 조기매운탕은 깔끔하고 시원했다. 배는 불러 더 이상 들어 갈 곳이 없을 지경에 이르렀어도 조기매운탕의 시원한 맛이 식욕을 돋운다.....ㅋ

식사 후에 나오는 후식, 이제 후식으로 마무리 한다. 정갈하고 깔끔한 맛이 일품이었다.